東坡肉

　　　　　東坡肉
　　當年西湖地區的居民，為感謝身為地方官的蘇東坡疏通西湖，紛紛送上豬肉。蘇東坡吩咐家人把肉切成方塊狀，細火慢燜燒製，並將成品連酒一起送到民工家中；不過家人卻把「連酒一起送」聽成「連酒一起燒」，結果燒出來的紅燒肉味道更為香醇，於是名聞中外入口即化，讓您垂涎三尺的「東坡肉」就此產生。



原料：
- 餵餿水黑毛豬，較不腥。
- 公豬去勢，較不腥。
- 飼養環境優良，200天成熟肉。
- 上腹部三層肉(下腹部太肥)。
- 冷肉較好切。
- 切成5公分寬的四方塊，每塊約130克。
- 兩斤切八塊。
- 草繩在水中泡軟後用來綁住五花肉，綁成十字型，全部綁好後，新鮮豬肉在滾水中汆燙一下，撈出備用。


作法：
- 炒鍋中放油，加入冰糖炒成褐色。
- 豬肉塊入鍋拌炒上色( Maillard)。
- 鍋底鋪蔥條、薑片、雞架骨。
- 加八角和桂皮等香料（要以紗布包住，以免散到湯汁中）。
- 豬肉塊(豬皮朝下)至於其上。
- 加紹興酒酒或黃酒(較易入味）至半鍋。
- 再加水至滿鍋。
- 煮1小時左右時，小心鍋緣酒精火焰。
- 再加黑豆釀造醬油或油膏。
- 豬肉塊翻面(豬皮朝上)以免瘦肉部分太柴。
- 以極微小之火，煮3個小時入味。
- 肉煮好後要冷卻，瘦肉才不會有黏牙之感，且會重新吸取原汁。
- 食用前要間接加熱(蒸30分鐘) 入口即化不會感到油膩。


討論：
- 所謂的東坡肉，其實就是紅燒肉，用的部位是豬上腹部肉。
- 用陶鍋或砂鍋細火慢煨最為好。
- 黑豆釀造醬油(120天釀造、低鹽)、愈滷愈香。
- 豬肉的腥臊味：是因為血水及淋巴的殘留造成。
- 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。
- 壓味而已(壓贏了：肉味也沒了、壓輸了：更臭)。
- 蔥薑酒在料理中(用少量來增香用的,用大量來壓味)。
- 生的豬肉(若不夠新鮮)去腥法。
- 略沖洗後放入冷水鍋中。
- 要將火開到最小最小，僅是溫的。
- 大約半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，
　　　聞起來有臭味。但是肉還是生的，將溫水倒掉，用水沖洗並搓揉一下豬肉去腥。

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梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
_____________轉貼自-_台北E大